Kulinarische Zeitreise im The Grand Heritage Pop-up
Wenn die Gäste anlässlich des 125-Jahre-Jubiläums des Dolder Grand in The Grand Heritage auf eine kulinarische Zeitreise gehen, ist das durchaus wörtlich gemeint. Die Speisekarte – mit Gerichten wie Huitres Vladimir, Vichyssoise mit Kaviar, Sole à la Cardinal – erinnert an die Belle Époque und die klassische Haute Cuisine. Sie ist eine Hommage an die Anfangszeit des Dolder Grand Hotel & Curhaus. Culinary Director Heiko Nieder liess sich für das temporäre Restaurant von Auguste Escoffier (1846–1935), dem legendären Schöpfer der Grande Cuisine, inspirieren.
Kann man heute noch so kochen wie zu Escoffiers Zeiten?
Für Heiko Nieder ist die Antwort klar: «Grundsätzlich ist alles möglich!» Moderne Küchengeräte und innovative Methoden haben die Arbeit erheblich erleichtert. «Ich staune, wie meine Kollegen vor 125 Jahren ohne diese Hilfsmittel ausgekommen sind.» Auch bei den Zutaten gibt es kaum Grenzen. «Alles, was es damals gab, ist auch heute verfügbar. Dank der modernen Logistik oft sogar in besserer Qualität und Frische.»
Bei Zutaten, beispielsweise für die Vorspeise Fausse Soupe à la Tortue «Lady Curzon», die heute verboten sind, kommen Alternativen zum Einsatz, die inzwischen zu Klassikern geworden sind. Auch sind Fantasie und Können gefragt. Die Schildkröte wird durch Kalbskopf ersetzt – ein sehr zartes und geschmackvolles Fleischstück, das dem Gericht eine neue, doch ebenso feine Note verleiht. Lady Curzon (1870–1906), auf die diese mit Sherry oder Madeira verfeinerte Suppe zurückgeht, war für ihre Vorliebe für die erlesensten kulinarischen Kreationen ihrer Zeit bekannt, die sie an grossen Banketten servieren liess. Wäre sie in den Genuss von Heiko Nieders moderner Interpretation gekommen, hätte sie vielleicht gesagt: «Ihre Suppe, Monsieur Nieder, bewahrt die Seele des Originals und erhebt sie zugleich zu einer Kreation, die Ihrer modernen Zeit entspricht. Welch wunderbare Hommage an die hohe Kunst der Kulinarik!»
Andere Gerichte entwickelten eine Strahlkraft, die bis heute anhält – etwa das Dessert Birne Helene (Poire belle Hélène). Escoffier kreierte es selbst und widmete es der Titelheldin der Operette «La Belle Hélène» von Jacques Offenbach, die 1864 in Paris uraufgeführt wurde. Die pochierte Birne, die mit Vanilleeis und Schokoladensauce garniert wird, eroberte schon bald die feinen Restaurants und Salons von Paris und entwickelte sich zu einem internationalen Dessertklassiker.
Escoffiers Erbe in der modernen Küche
«Die grundlegenden Techniken von Escoffier sind bis heute die Basis; auch die modernen Köchinnen und Köche müssen sie beherrschen», erklärt Heiko Nieder. «Sie sind ein wesentlicher Bestandteil der kulinarischen Geschichte. Besonders eindrucksvoll ist die umfangreiche Auflistung klassischer Garnituren in ‹Le Guide Culinaire›, wobei die Rezepte oft ohne präzise Gewichtsangaben auskommen.» Für den Sternekoch Nieder gehörte Escoffier noch zur klassischen Ausbildung, adaptiert an die Nouvelle Cuisine. Wichtig für seine persönliche Laufbahn war, auf dieser Grundlage aufzubauen, die Kulinarik neu zu interpretieren sowie mit Hingabe und Freude Grenzen zu überschreiten. «Wenn dieses Wissen in der Ausbildung zur Küchenchefin oder zum Küchenchef zu zentral wird, lernt man ein Stück weit am Leben vorbei.»
Das Grand Heritage als kreative Spielwiese
Ein exklusives Lieblingsgericht auf der Speisekarte von The Grand Heritage hat Heiko Nieder nicht. Für ihn zählen die Auswahl und die Vielfalt. The Grand Heritage steht für eine besondere Möglichkeit, klassische Techniken mit modernem Flair zu verbinden und dabei vor allem eines zu haben: «Spass, Spass, Spass bei der kreativen Umsetzung.»